minha cozinha freestyle #17 - nhoque de batata com molho béchamel
você queria receita e eu te trouxe auto-ajuda (e receita) | leia em 8 min, prepare em 1h30min
oiê! bem-vindes às 17ª edição da ‘minha cozinha freestyle’!
a receita de hoje é outro 2-por-1 (que nem a edição de almôndegas de 2 semanas atrás) e a perfeita mistura de itália&frança com nhoque de batata e molho béchamel!
a batata escolhida da vez que estive escrevendo a edição foi a barôa (mandioquinha, para os não-cariocas), mas a receita funciona tranquilamente com inglesa ou doce.
acho que nunca elaborei muito bem aqui mas meu processo com a newsletter é: pensar uma receita que já fiz e conheço bem (ou fazer uma pela primeira vez algumas vezes até ficar perfeita, como foi o penne alla vodka) > cozinhar anotando todos as etapas e observações interessantes da receita > tirar foto do prato > escrever a edição. às vezes, quando é um prato que conheço como a palma da minha mão (tipo o brigadeiro de cheesecake), escrevo até antes de cozinhar e ter novas fotos bonitinhas. e às vezes, acontece o que aconteceu com esse nhoque.
eu fiz nhoque umas três ou quatro vezes na vida toda, sendo a última a mais ou menos um ano atrás. não lembro de algo ter dado errado nessas vezes, então segui uma mescla de receita da minha memória e algumas que li brevemente online. uma parte importante do nhoque é evitar colocar muita farinha pra que ele não fique muito denso e “pesado”, apesar de parecer a solução para uma massa ‘molhada’. uma sucessão de coisas erradas que fiz (cozinhei demais as batatas, o que acabou incorporando muita água nelas; não escoei propriamente ou levei elas de volta ao forno pra ‘secar’ a água; não esperei tempo depois de “sovar” para formar os nhoques) fez a massa ficar grudenta e mole independente das assustadoras quase-3-xícaras-de-farinha que coloquei. congelei os poucos nhoques que consegui aproveitar dessa massa-purê, deixei ela na geladeira pra descansar mais um dia e ver se melhorava (não melhorou), lavei toda a louça, fiz pipoca, abri uma garrafa de vinho, sentei no sofá pra ver alguma baboseira no youtube e deixei pra tentar de novo no dia seguinte.
dia seguinte, eu abri meu larousse de culinária, vi alguns bilhões de vídeos no youtube, marquei o que estava de errado nas minhas anotações e fiz de novo, do zero. e deu certo. e ficou uma delícia. e rendeu 125 nhoques!
não acho que essa receita é necessariamente difícil (e na minha opinião tem algumas bem mais complexas de fazer aqui na newsletter, como a torta de maçã), mas volte e meia é necessário ter um capricho a mais com a ordem e particularidades dos pratos. às vezes na cozinha, assim como na vida, as coisas simplesmente dão errado, por mais que a gente tente fazer dar certo. o que resta nesses cenários é não surtar, parar, ver drag queens falando sobre suas vidas sexuais na internet e tentar de novo outro dia.
já que hoje estou falante, acho que vale também dedicar só um parágrafo pro molho béchamel (que é molho branco!). o béchamel é um dos sauce mères (molhos-mães, em francês) da culinária francesa, junto com o espagnole, o molho de tomate, o velouté e o hollandaise. a base de todos os sauce mères é o roux, que é uma mistura de farinha de trigo e manteiga, cuja função é espessar o molho. a partir desses molhos-mãe podemos fazer outros: o molho mornay, por exemplo, utilizado em mac’n’cheese, é um béchamel com queijo adicionado. é sempre complicado ser hipócrita e trazer algo pra newsletter que acho que é melhor seguir a receita a risca e não ser freestyle (como foi no carbonara), mas a beleza do béchamel está na sua simplicidade. como na outra edição, reforço que caso o seu molho branco tenha mais ingredientes que o meu, vale a pena experimentar a beleza que é ser básico!
finalmente, vamos lá?
nhoque com molho béchamel
(rende aprox. 4 porções de nhoque / 2 porções de molho | tempo total de preparo: aprox. 1h30min)
ingredientes:
nhoque:
aprox. 900g de batata (como falei anteriormente, dessa vez usei barôa!)
1 gema de ovo
1 xícara de farinha de trigo
uma pitada de sal
béchamel:
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
1 e 1/4 de xícara de leite (preferivelmente, temperatura ambiente!)
uma pitada de sal
aprox. 1/4 de colher de chá de noz-moscada (ralada na hora, preferivelmente!)
utensílios “especiais” recomendados:
fouet
peneira
espátula de confeitaria — salva vidas na cozinha, recomendo demais!
modo de preparo:
nhoque:
descasque as batatas e corte-as em pedaços grandes.
coloque as batatas numa panela, adicione água (o bastante pra só cobrir elas) e uma pitadinha de sal. cozinhe até as batatas ficarem macias (fáceis de espetar um garfo é uma boa referência de ponto!)
escoe bem as batatas (água significa hidratação demais o que gera uma massa grudenta!). após escoar, volte com as batatas pra panela e cozinhe em fogo baixo, para ‘secar’ todo a água que pode ainda ter nelas.
amasse as batatas, direto na panela (agora desligada, ok?), com um amassador ou garfo. é importante dedicar um bom tempo a essa etapa pra que esse purê fique bem homogêneo!
polvilhe farinha na sua superfície de trabalho (não precisa ser uma mesa, viu? eu, por exemplo, uso a minha tábua de cortar mesmo). transfira o purê da panela pra ela com uma colher ou espátula e molde ele num aro (uma coisa meio donut, meio bolo de fubá, meio cuscuz paulista)— iremos lentamente incorporar farinha e ovo nele!
deixe descansar até estar morno/frio o bastante pra ser mexido e trabalhado sem queimar suas mãos!
coloque a gema exatamente no meio desse buraco e lentamente, com um garfo, incorpore partes do purê nessa gema, de dentro pra fora, sem “quebrar” a barreira do aro. essa é uma prática clássica pra massas caseiras e aqui tem um vídeo do brooklyn pasta lab ilustrando melhor — mas é bem simples, juro!
após a gema estar toda misturada e o purê chegar numa consistência meio molhada, polvilhe (com a peneira) a farinha, sovando e incorporando delicadamente. eu recomendo adicionar uma colher de sopa por vez, e ir sovando até chegar no ponto (o ponto é uma textura macia, que tem liga e não gruda na sua mão). no fim das contas eu usei algo próximo de 3/4 de xícara ao invés da xícara toda! inclusive, vale usar a espátula de confeitaria pra deixar esse processo todo bem mais fácil!
molde a massa em 2 "cilindros" — mais ou menos do tamanho de um pao frances — e deixe descansar por uns 5 a 10 minutos em uma assadeira levemente polvilhada com farinha (é o tempo perfeito de limpar a superfície pra cortar os nhoques)
polvilhe novamente sua superfície. divida os cilindros em quatro partes com uma faca (ou a espátula!), e abra cada uma dessas partes em cobrinhas (que nem massinha mesmo!) na espessura de uma linguiça calabresa. ah, eu recomendo fazer essas cobrinhas mais com seus dedos do que com as palmas das mãos, pra colocar o mínimo de pressão possível na massa delicada.
corte as cobrinhas em pedacinhos (de nhoque) de aproximadamente 2,5 centímetros. eu curto ir cortando e transferindo pra uma assadeira (para descansar e para congelar depois o que não for comido na hora!)
reserve na geladeira enquanto você faz o molho e ferve a água pra cozinhar os nhoques. para congelar: que nem na receita dos cookies, congele eles separados em uma assadeira — pra que eles fiquem bem firmes e não grudem uns nos outros — e depois transfira para saquinhos plásticos ou potes pra guardar no seu congelador. eu curto guardar um saquinho com 25 cada, que é o tamanho de uma porção! quando congelado, é só adicionar direto do freezer na água fervente!
para cozinhar: ferva a água com sal e adicione os nhoques. se atente em adicionar poucos por vez, e certifique-se de retirar assim que flutuarem a superfície da agua (pra ficar naquele pontinho perfeitamente al dente e não molengos!). sirva imediatamente com o molho de sua escolha.
béchamel:
em uma panela pequena, em fogo médio pra baixo, adicione a manteiga até derreter.
uma vez derretida, adicione a farinha e misture com o fouet, até essa massa resultante borbulhar numa cor ainda clarinha.
adicione o leite muito delicadamente (recomendo usar uma leiteira ou um copo medidor!) na panela, misturando com o fouet. se o leite for todo de uma vez (ou se ele estiver muito gelado!), o molho corre o risco de ficar ‘pedaçudo’ e não lisinho.
cozinhe em fogo baixo, misturando constantemente com o fouet por aproximados 5 a 7 minutos até o molho engrossar.
adicione a noz moscada e o sal e misture novamente com o fouet. (e prove pra ver se está do seu gosto! se estiver muito grosso, vale diluir com um pouquinho de leite!)
após ambos béchamel e nhoques prontos, adicione os nhoques na panela do molho, misturando delicadamente com uma espátula ou colher de pau a fim de que todos os nhoques estejam cobertos pelo molho. sirva imediatamente com pimenta do reino, ervas da sua escolha (nunca resisto uma salsinha!) e parmesão.
esse é o fim da newsletter da semana! sinta-se livre para comentar em baixo, no site do substack, ou responder a esse email, em sua caixa de entrada, com qualquer dúvida, comentário ou adição que tenha a fazer.
até semana que vem!