minha cozinha freestyle #12 - torta de maçã
pararatimbum, pararatimbum | leia em 6 min, faça em 2h30min
oiê! bem-vindes à 12ª edição da ‘minha cozinha freestyle’!
a receita de hoje é uma deliciosa torta de maçã!
essa é, até agora, a receita mais complexa da freestyle. ela não é necessariamente difícil ou complicada — só demanda mais tempo. mas, às vezes, sinto que as melhores coisas são aquelas que exigem um pouco mais da nossa atenção e carinho.
e, além disso, torta funciona muito bem com uma danada de boa xícara de café ou com descobrir quem você é no meio de uma gravidez inesperada num relacionamento péssimo.
normalmente, separo essa parte da edição pra falar um pouco mais de história ou de algum aspecto culinário que acho importante ser ressaltado antes da receita. mas, como ela já vai ser imensa, vou tentar ser mais breve.
a parte mais importante dessa receita inteira — e qualquer outra receita que leve massa de torta — é o controle de temperatura nas suas mãos e na sua cozinha. é essencial que a manteiga não derreta antes da torta ir para o forno. é nos pequenos “bolsinhos” de manteiga intercalados em massa que conseguimos aquela textura folhada e areada. opte por fazer ela em um dia não tão quente, e tente não mexer tanto na massa pra que o calor das suas mãos não aqueça ela.
quanto ao trançado, existe milhões e milhões de vídeos e tutoriais online sobre formas de decorar tortas, então vale dar uma olhada no youtube (ou no pinterest) pra pegar inspirações.
vamos lá?
torta de maçã
(rende aprox. 12 porções | tempo total de preparo: aprox. 2h30min)
ingredientes:
massa:
280g (2 e 1/4 xícara) de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
200g de manteiga (gelada! guarda por uns 20 minutos no congelador!)
1/2 xícara de água (gelada! deixa um pouco no congelador!)
recheio:
1,5-2kg de maçãs (eu AMO usar maçã verde, mas fica a seu critério!)
3/4 de xícara de açúcar (recomendo mascavo, como sempre)
2 colheres de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de noz moscada ralada
suco de 1 limão (recomendo siciliano, como sempre)
utensílio “especial” recomendado:
rolo para massa
modo de preparo:
massa:
em uma tigela grande, e numa superfície ampla como uma mesa, misture a farinha e o sal.
corte a manteiga (gelada!) em cubos de aproximadamente 2x2cm. se ela começar a derreter durante essa etapa, retorne com esses cubos para a geladeira para seguir para a próxima.
aos poucos, misture a manteiga na farinha apertando cada cubo levemente com os dedos (eu curto colocar alguns na tigela, apertar até ele ficar meio achatado). tente não demorar muito nessa etapa para evitar ao máximo que o calor das suas mãos espalhe demais na manteiga. a textura desejada é um algo próximo de areia molhada.
pegue a água gelada e adicione uma colher de chá por vez para hidratar a massa, sovando delicadamente a cada colher. você pode usar vodka também, para hidratar sem gerar tanto glúten, mas prefiro reservar essa pra drinks e pennes alla vodka.
após aproximadamente 3 a 4 colheres (depende da marca e lote da farinha e da manteiga, então vá aos poucos!), vire a massa na mesa e sove delicadamente até que ela fique relativamente homogênea. (provavelmente vai parecer que é um bando de farinha solta mas tenha fé e continue sovando que uma hora tudo junta!). enquanto você sova, mire deixar num formato meio arredondado semelhante a peso de academia/disco, para ficar mais fácil de abrir depois.
uma vez que a massa chegar numa textura parecida de massinha play-doh, envolva ela em plástico filme e leve pra geladeira (afinal, precisamos da manteiga gelada!) por 2 horas.
essa receita de massa serve não só para tortas doces (como de maçã, morango, cereja, pêssego e afins) mas também para tortas salgadas (como de queijo com cebola caramelizada, de frango com requeijão e afins). e, você sempre pode optar por comprar uma massa folhada pronta como a da arosa — ela sai mais cara que a caseira, mas é sempre uma opção :)
recheio e preparo:
enquanto sua massa descansa na geladeira, descasque e corte todas as suas maçãs e adicione-as em uma tigela grande. (eu normalmente retiro as sementes e corto em cubos — ou o mais próximo de cubos que dá pra uma maçã virar. você pode cortar também em meia-lua!)
adicione os temperos (açúcar, canela, gengibre, noz moscada, suco de limão e o que mais você quiser!) na maçã e misture bem. recomendo deixar o recheio descansando na geladeira também enquanto você aguarda dar o tempo da massa.
separe uma assadeira para a torta. eu normalmente uso um pyrex™ redondo de vidro de 24cm. separe também seu rolo e farinha para polvilhar na mesa.
após as duas horas de descanso, polvilhe a mesa com farinha, retire a massa do plástico filme e corte ela ao meio — metade para a base e metade para o topo.
abra uma metade da massa (na farinha polvilhada para que ela não grude na mesa!) com o rolo, até ficar num tamanho um pouco maior do que o da sua assadeira. curto abrir girando o rolo de maneira uniforme em todas as extremidades — para que o meio não fique fino e as bordas grossas demais.
na hora de transferir a massa pra assadeira, a melhor forma é enrolar ela levemente no rolo e desenrolar na forma, conforme ilustrado nesse vídeo do canal pinot & pie. fica a seu critério sobre como cortar ou moldar as bordas que sobram da massa na sua assadeira — essa parte é puramente estética. (o pessoal da epicurious tem um vídeo de 15 anos (!!) ótimo sobre algumas bordas diferentes que você pode fazer)
faça pequenos furinhos com um garfo em toda a superfície do fundo da massa — isso vai fazer com que ela libere ar durante o cozimento e asse mais igualmente. adicione todo seu recheio na torta.
pré-aqueça seu forno em 200ºC.
polvilhe novamente a mesa e abra a outra metade de massa. você pode transferir ela inteira para cobrir o recheio na assadeira — só certifique-se de fazer pequenos cortes para que o vapor tenha para onde escapar quando começar a cozinhar (a la torta de desenho animado) — o que é bem menos trabalho. ou você pode trançar, que é o que opto fazer.
para fazer o trançado, corte tiras (a espessura fica a seu critério — eu prefiro fina!) da massa aberta (cortador de pizza é a melhor forma!). quanto a massa que sobrar do corte: junte em uma bolinha e abra de novo para ter mais tiras — e se ainda assim sobrar massa, eu faço umas folhas ou florzinhas para decorar o topo, como nas fotos!
a forma que curto fazer o trançado é: colocar todas as tiras verticais ao longo da assadeira, dobrar levemente para trás tiras intercaladas (a 1ª, 3ª e 5ª, por exemplo), colocar uma tira horizontal na ponta da assadeira perpendicular as verticais, voltar com as tiras dobradas, dobrar as outras (no caso, a 2ª, 4ª e 6ª) em cima da tira horizontal e ir repetindo até chegar na outra ponta. o adam e a joanne do inspired taste ilustram o que escrito parece um exercício de matemática do ensino médio.
antes de ir no forno, pincele a superfície da torta com ovo. eu curto salpicar um pouco de açúcar demerara também, pra dar uma textura a mais. asse por aproximadamente 1h (ou até ela ficar bem dourada no topo). recomendo esperar uma outra horinha antes de cortar ela (que nem bolo) pra que ela possa esfriar e não fazer uma bagunça!
esse é o fim da newsletter da semana! sinta-se livre para comentar em baixo, no site do substack, ou responder a esse email, em sua caixa de entrada, com qualquer dúvida, comentário ou adição que tenha a fazer.
até semana que vem!
delícia de receita!!
me chama pra um pedaço com um cafezinho na proxima vez que fizer 🤩