minha cozinha freestyle #14 - cookies
o chá tem puro cheiro de coo- | leia em 5 min, prepare em 1 hr
oiê! bem-vindes à 14ª edição da ‘minha cozinha freestyle’!
primeiro, peço desculpas pelo sumiço da semana passada. estou me mudando para uma nova casa (e com isso, uma nova cozinha!) e no meio disso e de trabalho, fica difícil escrever a newsletter (e ainda mais essa edição, que é tão especial pra mim!) com o carinho que ela merece.
e segundo, queria agradecer pelos incríveis 314 inscritos! ainda seríamos massacrados pelo exército de 30.000 persas do rodrigo santoro mas pelo menos somos 14 a mais que os 300 do gerard butler — e com certeza cozinhamos melhor que eles.
finalmente, a receita de hoje é cookies de chocolate — perfeito pra fazer em grande quantidade e congelar pra sempre ter um docinho caseiro e saboroso disponível.
pra essa receita, mais que as anteriores, acho importante frisar o quanto uma balança de cozinha faz diferença. a minha é uma mega básica, que foi aproximados trinta reais na amazon, e acabo usando muito, em tudo que é prato (sabiam que a quantidade perfeita de macarrão pra 1 pessoa é 100g?). pra esses cookies, acho que ela acaba sendo importante não só na hora de porcionar eles mas também para que a medida de tudo esteja certinha (confeitaria é meio ciência e cada grama faz diferença!).
outra coisa — e possivelmente, a mais importante da receita toda — é: você precisa deixar a massa descansar na geladeira. sabe aquelas vezes que você faz cookies e eles meio que derretem, expandem pra quase toda a assadeira e ficam finos que nem folha de papel? isso normalmente rola quando assamos biscoitos logo após misturar a massa e a gordura (manteiga) não teve tempo para esfriar. quando esfriamos e descansamos a massa, essa manteiga endurece novamente (agora misturada com os outros ingredientes) e derrete mais suavemente no forno, resultando em biscoitos que conseguem manter seu formato sem derreter. além disso, a textura fica muito mais macia.
inclusive, descansar a massa ajuda bastante no sabor também. no descanso (na geladeira) a farinha é lentamente hidratada pelos ingredientes molhados (açúcar, manteiga, ovos), diferente de uma massa que seria assada instantaneamente e teria pouco tempo para hidratação. nesse processo, a massa acaba ficando menos “molhada” o que deixa o sabor bem mais concentrado.
vamos lá?
cookies de chocolate
(rende aprox. 28 biscoitos | tempo total de preparo: aprox. 1 hr)
ingredientes:
200g (1 e 1/2 xicara) de farinha de trigo
4g (3/4 colher de chá) de bicarbonato de sódio
4g (1 colher de chá) de sal
160g de chocolate (são duas barras — que estão cada vez menores…)
100g de manteiga
2 ovos inteiros
1 gema de ovo
2 colheres de chá de baunilha
200g (1 e 1/2 xicara) açúcar mascavo
50g (1/4 xicara) açúcar normal
utensílios “especiais” recomendados:
balança de cozinha
modo de preparo:
peneire a farinha, o bicarbonato e o sal numa tigela pequena e misture com um fouet. (iremos adicionar os secos nos molhados, então é importante reservar uma tigela maior para eles!)
corte o chocolate (eu curto cortar em “tiras” e depois em cubos, bem picadinho) e reserve (se for um dia quente, reserva na geladeira pra não derreter!).
adicione os açúcares, os ovos, a gema e a baunilha numa tigela grande e misture bem com o fouet até a cor dar uma leve clareada.
derreta a manteiga numa panela pequena. como já é tradição aqui na freestyle (vide edições #2, #4 e #6), eu recomendo cozinhar a manteiga em fogo baixo até ela borbulhar, espumar e chegar num tom amarronzado, pra fazer beurre noisette, e potencializar ainda mais o sabor do doce.
adicione (com cuidado! queremos cookies e não ovos mexidos!) lentamente a manteiga na mistura de ovos, mexendo com o fouet.
lentamente peneire sua mistura de secos (farinha, bicarbonato e sal) na sua tigela de molhados (açúcar, ovo, baunilha e manteiga — sim, açúcar é molhado quando derrete).
misture bem todos os ingredientes com uma espátula. adicione o chocolate e incorpore bem na massa.
agora é hora da massa descansar! cubra a tigela com plástico filme e reserve na geladeira. eu recomendo no mínimo 8 horas, idealmente 24h. teve uma vez que deixei 72h descansando e ficou o bicho! vai do seu autocontrole de ver quanto tempo você consegue deixar massa de cookies na geladeira sem assar.
após descansados, porcione os biscoitos. a forma de gosto de fazer é cobrir a balança com um plástico filme e colocar a massa nela até chegar em 27g. (um dia, eu estava determinada em achar a Minha Porção Ideal de Um Cookie. fiz um de 25g e achei muito pequeno e depois fiz um de 30g e achei muito grande. logo, 27g virou o número ideal) depois disso, é só rolar em bolinhas que nem brigadeiro.
a partir daí, você pode ou optar por assar todos os biscoitos ou congelar alguns deles para assar depois (essa segunda sendo minha recomendação!). independente da forma, é importante retirar eles no tempo indicado. mesmo que não pareçam completamente cozidos, fora do forno o calor retido no biscoito (e na assadeira) termina de assar. se você deixar pra tirar quando ele estiver com cara de 100% cozido, ele vai passar do ponto. segue o guia de como prosseguir:
para assar assim que porcionados: pré-aqueça em o forno em 190º por 15 minutos. forre uma assadeira com papel manteiga e coloque os biscoitos com aprox. 2,5 cm de distância entre eles (opte por fazer no máximo 4 ou 5 biscoitos por fornada). asse por 12 minutos e sirva. (eu sempre adoro colocar um salzinho grosso moído em cima deles antes de comer!)
para congelar e assar depois: distribua os biscoitos (podem ser próximos uns dos outros, já que eles não correm o risco de derreter no congelador) em uma assadeira antiaderente e leve ao congelador. após congelados, guarde em potes ou saquinhos (tipo pão de queijo!). pré-aqueça em o forno em 190º por 20 minutos. forre uma assadeira com papel manteiga e coloque os biscoitos com aprox. 2,5 cm de distância entre eles. (eu faço isso uns 10 minutos antes de terminar os 20 do aquecimento pra ele já dar uma leve descongelada) asse por 15 minutos e sirva.
esse é o fim da newsletter da semana! sinta-se livre para comentar em baixo, no site do substack, ou responder a esse email, em sua caixa de entrada, com qualquer dúvida, comentário ou adição que tenha a fazer.
até semana que vem!
Me senti um guerreiro espartano da alimentação 😀
como cientista (de dados) eu diria que confeitaria é TOTAL ciência