minha cozinha freestyle #2 - cheesecake com calda de morango

pernoitando na geladeira | leia em 6min, faça em 1h25min

oiê!

na edição de hoje, separei meu doce favorito: cheesecake! nessa receita, coloco como acompanhamento uma receitinha breve de calda de morango que acho que faz toda a diferença no sabor final.

recomendo sempre fazer cheesecake de noite, algumas horinhas antes de ir dormir — uma das etapas mais importantes da receita é descansar a torta já cozida na geladeira por 4 (ou mais) horas. a parte difícil é se controlar pra não comer cheesecake de café da manhã no dia seguinte.

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um método que curto muito para doces no geral, e que está presente nessa receita é o de fazer beurre noisette (basicamente, manteiga “escura”), clássico da culinária francesa. esse processo envolve cozinhar a manteiga, em fogo médio, até ela chegar em duas etapas diferentes: a primeira, quando ela borbulha evaporando a água presente nela (inclusive, a ghee indiana, que é ‘manteiga clarificada’ surge daí) e a segunda, quando ela espuma e começa a atingir um tom mais escuro — meio que de mate da praia — e libera um aroma mais amendoado e doce. vocês vão ver muito dela aqui na newsletter, porque acho que é um sabor simplesmente inigualável! o pessoal da america’s test kitchen tem um vídeo curtinho bem bacana que ilustra essa técnica completa.

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cheesecake com calda de morango (favor ignorar o farelinho de biscoito que caiu no meu braço na hora da foto)

cheesecake com calda de morango

(rende aprox. 12 porções | tempo total de preparo: aprox. 7h25 minutos — 25min da calda, 1h do cheesecake, 1h assando, 1h arrefecendo e 4h descansando na geladeira)

ingredientes:

calda de morango:

• 450g de morango (duas bandejas)

• 1/2 xícara (125g) de açúcar cristal

• suco de meio limão (preferivelmente siciliano! mas pode ser tahiti também!)

• 1 pitada de sal

massa de cheesecake:

• 200g de biscoito maizena

• 600g de cream cheese (2 pacotes)

• 1/2 xícara (125g) de açúcar cristal

• 5 colheres de sopa (60g) de manteiga

• 1 colher de sopa de farinha de trigo

• 1 colher de sopa de extrato de baunilha

• 3 ovos

• suco de meio limão (preferivelmente siciliano! mas pode ser tahiti também)

• pitada de sal

utensílios “especiais” recomendados:

• liquidificador ou microprocessador

• batedeira de mão ou planetária ou fouet

• forma de fundo removível, com uma “fivela” no aro

• peneira

modo de preparo:

calda:

1. lave os morangos em água corrente e seque com papel toalha. corte eles em pequenos pedaço (curto tirar primeiro a parte das folhas, cortar ao meio, depois ao meio de novo e daí cortar em pequenos cubos). reserve numa tigela.

2. adicione ambos açúcar e limão, misture bem e deixe a mistura descansando. após alguns minutos, você vai perceber que um líquido vai se formar no fundo da panela. esse processo se chama maceração: a extração dos sucos e sabores naturais de frutas com o estímulo de abrasivos/líquidos como açúcar, mel e sucos de limão. basicamente, uma marinada no seu morango. fica a seu critério quanto tempo macerar — eu curto deixar uma horinha — mas algo entre 20 minutos e 2 horas é ideal.

3. após a mistura ter macerado, leve ao fogo baixo em uma panela média, misturando levemente. adicione uma pitada de sal e continue fervendo e cozinhando o morango até a consistência desejada. reserve em um pote (preferivelmente de vidro) na geladeira até servir com o cheesecake.

eu curto fazer essa receita com calda com morango mas você sempre pode customizar — recomendo frutas levemente cítricas como amora, framboesa, mirtilo, maracujá e damasco para fazer um equilíbrio interessante com todo o queijo da massa. você também pode sempre comprar geleias prontas e usar elas como calda.

essa calda também fica uma delícia com sorvete de baunilha ou com aquele “bolo de bolo” do café da tarde.

massa:

1. antes de tudo, deixe ambos ovos e cream cheese para fora da geladeira para que ambos estejam em temperatura ambiente — fica mais fácil atingir homogeneidade no recheio assim.

2. triture os biscoitos em um liquidificador ou microprocessador até chegar numa consistência de farinha bem fina, adicionando numa tigela média. eu curto peneirar conforme passo para tigela (e triturar de novo o que não passar pela peneira) — com a “crosta” da torta mais uniforme, ela assa melhor por inteiro e garante um visual mais caprichado.

3. numa panela pequena (preferivelmente de inox ou com o fundo claro — para você poder enxergar melhor a cor), desligada, adicione a manteiga. ligue o fogo na potência baixa para média. um tempinho após derreter, a manteiga começará a borbulhar — é a água nela evaporando. certifique-se de mexer ela ocasionalmente para que não queime. eventualmente, esse borbulhar vai virar uma espuma, com uns pontinhos marrons (os sólidos do leite) no fundo da panela e com a manteiga atingindo um tom castanho. caso você não queira passar por esse processo, pode simplesmente derreter a manteiga num microondas também!

4. adicione imediatamente a manteiga na tigela da farinha de biscoito — raspando todos os sólidos que caramelizaram no fundo da panela. misture com a espátula até chegar numa consistência de areia molhada.

5. transfira essa massa para a forma fechada, espalhando bem sob toda a superfície. para nivelar, adoro usar a base de um copo americano (ou qualquer outro copo que seja liso em baixo).

6. pre-aqueça o forno em 180ºC.

7. em uma tigela grande, adicione o cream cheese e o açúcar (peneirado). bata essa mistura — pode ser numa batedeira planetária, uma batedeira de mão, com um fouet ou até mesmo com um garfo — até uma consistência parecida com pomada. nesse processo, estamos incorporando ar na massa pra que o cheesecake fique leve.

8. adicione a farinha e os ovos (um a um, sempre, para não perder a receita!), incorporando com a espátula. por último, adicione a baunilha e o suco de meio limão (a outra metade foi na calda!) e misture uma última vez.

9. despeje delicadamente a mistura em cima da massa de biscoitos e leve ao forno por aproximadamente 1 hora. o truque de ‘enfiar um palito pra ver o ponto’ aqui não é muito útil, então recomendo usar como guia a cor e aparência do topo (um amarelo levemente dourado e uniformemente cozido).

10. retire a forma do forno e deixe em uma superfície arejada arrefecendo (arrefecer é esfriar após cozinhar e é também minha palavra favorita na culinária desde que li ela num gibi da magali — que virou um curta).

11. após o cheesecake ter esfriado do forno, coloque a calda delicadamente espalhando com uma espátula e leve a geladeira. deixe lá por pelo menos 4 horas.

12. após gelado. desenforme cuidadosamente soltando a fivela no lado exterior da forma e sirva.

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esse é o fim da newsletter da semana! sinta-se livre para comentar em baixo, no site do substack, ou responder a esse email, em sua caixa de entrada, com qualquer dúvida, comentário ou adição que tenha a fazer.

até semana que vem!