minha cozinha freestyle #7 - spaghetti à carbonara
receita low carb (pequenas doses de carbonara) | leia em 5 min, prepare em 30min
oiê! bem-vindes à sétima edição da ‘minha cozinha freestyle’!
após um curto break na semana do carnaval, estamos de volta! antes de tudo, queria agradecer demais pelo 212 inscritos (111 pessoas a mais que os 101 dálmatas!) e a todos que acompanham a newsletter. espero que possamos cozinhar muitas coisas ainda juntes! ❤
a edição de hoje é de um clássico da culinária italiana: spaghetti à carbonara!
hoje vou ser um pouquinho hipócrita e admitir que essa receita é uma das poucas que não prego muito freestyle. você pode fazer com o tipo de massa que quiser, usar pancetta ao invés de bacon, usar grana padano ao invés de parmesão mas eu não recomendaria adicionar alguma outra coisa (creme de leite, cebola, requeijão…) nessa versão. a grande graça do carbonara é a simplicidade dele: macarrão, água de cozimento, ovo, queijo, bacon/pancetta, sal e pimenta (eu, desapontando todas as pessoas italianas que não conheço, ainda ouso adicionar um alho). se você já tem uma receita de carbonara com ingredientes além dos que mencionei, te convido a experimentar essa forma. e se você não tem, te convido a experimentar a maravilha que é um ovo no limiar do cru-cozido!
no carbonara tradicional, utiliza-se um corte de carne de porco curado chamado guanciale. ele tem um sabor bem forte e levemente defumado, mas acaba sendo muito difícil de achar. nisso, acabo utilizando bacon na receita (mas pancetta também funciona bem!). para compartilhar um pouco de freestyle, uma vez grelhei um filé mignon suíno, cortei em pequenos cubinhos, dei uma outra dourada para ficar numa textura bem crocante e usei ele ao invés de bacon — também funciona divinamente. o importante é usar uma proteína que libere alguma gordura para que você possa usar isso como base no molho.
outro aspecto que acho importante frisar é quanto ao queijo: independente de usar parmesão ou grana padano, a parte mais importante é usar um queijo ralado na hora (em casa, ou no mercado) em oposição aos de saquinho. o queijo de saquinho — além de ter quantidades exorbitantes de sódio — possui conservantes para ficar bem soltinho e não derreter no mercado. como queremos fazer uma emulsão de ovo, queijo e água de cozimento para fazer o molho, é importante usar um queijo que consiga derreter facilmente.
por último, eu e meus amigos volte e meia conversamos sobre como “formatos diferentes de macarrão têm aplicações diferentes” — e eu morrerei afirmando que fusilli tem um gosto diferente de spaghetti. no caso dessa receita, eu optei por um spaghetti, mas você pode muito bem trocar por alguma outra massa longa (fettuccine, tagliatelle) ou uma curta (penne, casarecce).
vamos lá?
spaghetti à carbonara
(rende 1 porção | tempo total de preparo: aprox. 30min)
ingredientes:
100g de spaghetti (que é a Quantidade Ideal para Uma Pessoa, aparentemente)
2 ovos grandes — se forem pequenos, opte por 3!
130-150g de queijo parmesão
1 dente de alho
100g (ou 4 tiras) de bacon
sal à gosto
pimenta do reino à gosto
essa receita é unitária. caso queira dobrar para fazer uma porção maior, adicione 100g de macarrão, 1 ovo (e parmesão o bastante para manter a textura de mingau) e 20g (ou 1 tira) de bacon por pessoa!
modo de preparo:
em uma tigela pequena, misture os ovos (uma dica! bater os ovos numa superfície plana e não numa quina de tigela faz com que você consiga quebrá-los sem quebrar pedaços da casca) e o queijo ralado. aqui é mais importante mirar em textura — no caso, bem grossa, semelhante a um mingau — do que numa quantidade exata. tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino.
em uma panela grande (onde você vai finalizar o prato todo!), com o forno desligado, adicione o bacon (em tiras, ou já cortado em cubos) e ligue no fogo médio para cozinhar. começar com a panela “fria” (ao invés de já esquentar ela antes de adicionar o bacon) ajuda não só a derreter melhor a gordura (importante pra base do nosso molho) como faz ele chegar numa textura crocante por igual.
simultaneamente à fritura do bacon, ferva água com sal em outra panela e adicione o macarrão.
retire o bacon da panela e coloque-o em um papel toalha para absorver a gordura. (caso tenha optado por tiras, espere uns 2 minutos antes de cortar em pedacinhos para que consiga fazer isso com mais facilidade!)
corte (ou esprema!) o alho e adicione ele na panela onde está a gordura do bacon. é importante cozinhar esse alho em fogo mínimo para que ele não queime.
nessa altura, o macarrão vai ter terminado de cozinhar. você pode escoá-lo (reservando aprox 1/3 xícara da água do cozimento!), mas eu recomendo adicionar direto da panela de água para a do molho. a água do cozimento do macarrão é rica em amido, o que ajuda a “juntar” o molho. incorpore brevemente o macarrão no alho e na gordura do bacon.
agora é a hora que tudo acontece! desligue o fogo, transfira a panela para uma boca desligada (para não ter esse calor adicional) e adicione sua mistura de ovo e queijo nela, misturando no macarrão. é imprescindível que você não pare de mexer até chegar na textura de molho— visto que isso cozinharia os ovos e não queremos ovos mexidos! o calor do macarrão (e da panela) vai cozinhar o ovo e queijo e esse movimento todo vai emulsificar a mistura. caso você esteja achando muito grossa, pode adicionar colheradas da água de cozimento (eu sempre adiciono!).
sirva imediatamente, com generosas pitadas de pimenta do reino.
caso você faça uma porção grande e queira repetir e o macarrão esteja frio (e levemente coagulado, com aquela cara de macarrão no fundo da geladeira), se atente em não aquecer ele esquentando a panela e sim adicionando água de cozimento (quente!) nele, misturando até voltar na consistência (e temperatura) desejada.
esse é o fim da newsletter da semana! sinta-se livre para comentar em baixo, no site do substack, ou responder a esse email, em sua caixa de entrada, com qualquer dúvida, comentário ou adição que tenha a fazer.
até semana que vem!
tmlc melhor q o da dilma
quero muitoooo fazer esse!