minha cozinha freestyle #5 - gyoza
todo país tem sua forma de fazer pastel! | leia em 7 min, prepare em 45 min
oiê! bem-vindes à quinta edição da ‘minha cozinha freestyle’!
a edição de hoje é dedicada toda a gyozas — e as melhores técnicas para a dobra perfeita.
dentre as muitas coisas que nos conectam como humanidade (como andar pela casa quando falamos no celular e bocejar quando bocejam na nossa frente), uma das mais bacanas é como vários países tem suas versões de ‘massa salgada recheada’. no brasil temos pastéis, na argentina temos empanadas, na itália temos raviolis e no japão, foco culinário de hoje, temos gyozas.
a elena hartley, do site e lab arts, tem um mapa muito bacana de diversas massinhas (dumpling, em inglês, é um termo guarda-chuva para todas as variedades de bolinho feitos com massa e recheio). inclusive, deixo a recomendação dessa lista maneiríssima da tasteatlas que tem 100 tipos diferentes de dumplings (mas que, criminosamente, não tem pastel!)
o gyoza que estamos acostumados a comer aqui no brasil tem sua origem no gyoza japonês, que por sua vez é uma adaptação do jiaozi chinês. as diferenças mais marcantes são a presença de alho (o que é delicioso pro meu paladar brasileiro) e o uso de uma massa mais fina na versão japonesa.
quanto a essa massa fina: você pode fazer ela em casa (os ingredientes são apenas farinha, água e sal — o canal 悠悠雨 YouYouRain no youtube tem um vídeo bem bacana ilustrando como), mas confesso que, para uma pessoa sem muita experiência, recomendo comprar a massa pronta. eu faço o prato a aproximadamente três anos e ainda tenho dificuldade de conseguir chegar na finura necessária pra que o gyoza atinja a textura crocante e seja fácil de dobrar. a massa pronta que compro — e recomendo — é a da marca mitsuba e ela é bem fácil de achar em mercearias asiáticas (já vi em três diferentes, mas sei de amigos que usam outras marcas e o resultado é o mesmo).
no mais, a versão de gyoza dessa receita é a yaki-gyōza, inspirada no jiaozi guōtiē — que significa grudar na frigideira — aonde você frita levemente os gyozas e finaliza o cozimento adicionando água e cozinhando no vapor. ela também é levemente adaptada da receita da june xie do delish. você também pode cozinhar eles fervendo ou apenas no vapor (e abaixo vou te dar algumas dicas de como fazer isso) mas essa acaba sendo minha versão favorita, então é a que optei pra destrinchar mais aqui. vamos lá?
gyoza (de porco)
(rende aprox. 20 porções | tempo total de preparo: aprox. 45min)
gyoza:
1 pacote de massa de gyoza
350g de porco — lombo, filé mignon, maminha, alcatra ou picanha: mire em uma peça macia! (como sempre, fica a seu critério o recheio! dá pra fazer com frango, legumes, cogumelos…)
150g de couve chinesa (normalmente tem em hortifruti — se não achar, pode substituir por repolho branco!)
3 cebolinhas
1 colher de sopa de gengibre
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de molho shoyu
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1/3 de colher de chá de pimenta branca
1/4 de colher de chá de sal
molho:
1 e 1/2 colher de sopa de shoyu
1/2 de sopa de vinagre de arroz
1/2 colher de chá de gengibre, ralado
1/4 de colher de açúcar
2 colheres de chá de óleo de gergelim
1 colher de chá de molho de pimenta (tabasco, sriracha…) — opcional, viu!
já fiz o molho caseiro algumas vezes, mas em uma das minhas idas a mercearia asiática para comprar a massa, comprei esse molho da marca taiwanesa six fortune e ele tem sido meu queridinho na hora de comer gyoza. se você conseguir achar ele ou algum similar, recomendo experimentar!
modo de preparo:
antes de tudo, para deixar o molho já preparado, misture todos os ingredientes em um potinho com um par de hashis (ou garfo ou fouet!) e reserve.
para essa receita, precisamos do porco moído. é bem difícil achar açougues ou mercados que moam porco nas máquinas que eles moem carne por causa de contaminação cruzada. por isso, eu acabo “moendo” o porco em casa. para “moer” o porco, corte a peça (normalmente uso filé da costela ou filé mignon), em tiras e depois em cubos. com uma faca maior — como um cutelo, por exemplo — pique a carne, em movimentos rápidos repetidamente, triturando. o pessoal do canal rather elevated no youtube ilustra bem aqui essa técnica. uma vez “moído”, adicione o porco numa tigela grande.
corte a cebolinha em rodelas e a couve/repolho em pequenas tiras (não precisa ter muito capricho, apenas mire em pedaços que se misturem bem no recheio todo). esprema ou corte o alho a ponto de que ele vire quase uma pastinha. para o gengibre, recomendo usar um ralador (ou um espremedor de alho) — para descascar-lo com facilidade, o truque é usar uma colher. adicione tudo na tigela conforme for preparando.
por fim, adicione o shoyu, o açúcar, o óleo de gergelim, a pimenta branca e o sal (essa é a hora de adicionar algum outro ingrediente ou tempero que você queira!) na tigela.
com dois hashis (pode ser com uma espátula também, mas juro que faz diferença usar os hashis!) misture o porco, vegetais e temperos, por aproximadamente 5 minutos, até que tudo chegue numa consistência levemente pastosa.
agora é hora de montar os gyozas! separe uma assadeira grande (para ir apoiando eles conforme você os dobra), um pano de prato levemente úmido (para cobrir a assadeira impedindo que os gyozas sequem), um potinho com água filtrada (para grudar os lados do gyoza), o pacotinho de massa e a tigela de recheio.
abaixo, eu descrevo a forma que eu dobro. upei um vídeo curtinho de como faço a minha dobra para tentar ajudar a visualizar esse processo, mas você pode achar pela internet infinitos tutoriais de diferentes dobras de gyoza e dumplings em geral (o canal da Elaine Luo no youtube tem um vídeo que curto bastante ensinando 11 formas diferentes). no mais, não se cobre tanto! é uma prática que você vai melhorando com o tempo (se vocês vissem o primeiro gyoza que tentei dobrar…) e que pode ser um programa bem divertido para fazer com amigos ou familiares!
estenda a massa na sua palma e adicione uma colher de sopa (não muito cheia!) de recheio no centro dela. molhe seu dedo indicador no potinho d’água e umedeça a beira da massa, ao redor do recheio. com seu dedão e dedo do meio, dobre a massa apertando apenas no meio dessa dobra — a água ajuda a grudar essas duas partes (a essa altura, vai ficar parecendo um mini taco com apenas o meio grudado).
com o gyoza virado pra você, faça pequenas dobras apenas na aba de cima, apertando a cada dobra — e assim fechando o gyoza (eu normalmente faço todas do lado direito do meio aonde grudei antes, e depois todas do lado esquerdo). por fim, aperte levemente por cima de todas as dobras parar se certificar que ele está fechado e não tem nenhum buraquinho aberto (por onde pode acabar vazando recheio na hora de cozinhar!). reserve na assadeira, cobrindo com o pano de prato úmido, e repita em todas as suas massas.
unte uma frigideira com óleo e organize sus gyozas nela (eu recomendo organizar eles em circulo, para que o centro fique livre!). ligue o forno em fogo médio-alto e deixe cozinhando, sem mexer neles, por aproximadamente 4 minutos, até que o fundo fique crocante e dourado.
cuidadosamente (por favor!) adicione 1/4 de xícara de água filtrada, tampando imediatamente a frigideira e diminuindo o fogo para baixo — o vapor dessa água vai ajudar a cozinhar os gyozas mantendo a textura crocante em baixo. sirva imeditamente, com o molho de acompanhamento em um potinho.
para cozinhar os gyozas fervendo, ferva uma panela de água e adicione-os em pequenas quantidades (uns 3-4 por vez) até que eles boiem para a superfície. sirva imediatamente — para essa técnica, certifique-se que os gyozas estão bem selados para que eles não vazem durante o cozimento!
para cozinhar os gyozas no vapor, adicione-os em um escorredor (forrado com papel manteiga, para não ser impossível de retirar depois!) e coloque em cima de uma panela com água fervente (assim, para ilustrar). cozinhe por 8-10 minutos e sirva imediatamente.
se sobrar recheio (e provavelmente vai!), você pode congelar (para quando for fazer gyozas de novo) ou simplesmente cozinhar essa tigela de recheio numa panela em fogo baixo — fica uma delícia com arroz branco e é sempre meu jantar-de-dia-seguinte-de-fazer-gyoza!
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