oiê! bem-vindes à terceira edição da ‘minha cozinha freestyle’.
essa é a semana do meu aniversário, então escolhi pra edição de hoje uma das minhas coisas favoritas de fazer e comer: risoto!
risotto significa arrozinho no italiano original, o que para mim, pessoa obcecada por diminutivos, é simplesmente… perfeitinho.
confesso que colocar essa receita no papel (no caso, o bloco de notas no celular) foi meio difícil, porque esse é um prato que raramente meço as coisas. o alho, a manteiga, o parmesão, o vinho — tudo vai no olho e no feeling. e após isso, percebi que ela seria ideal vir pra essa newsletter: justamente pela intuição que gosto de pregar na cozinha.
dois dos elementos mais importantes do risoto são o arroz e o caldo usado pra hidratar dito arroz.
quanto a arroz, temos três tipos que são os mais populares: arbóreo, carnaroli e vialone. a diferença principal entre eles, além de tamanho e formato, é na quantidade de amido liberada durante o cozimento — sendo o vialone o que mais libera, o árboreo o que menos e o carnaroli num meio termo entre os outros dois. sabe aquele truque de vó para engrossar pratos, aonde você adiciona um pouquinho de maisena diluída em água? o amido presente no arroz (e em macarrão!) é o que traz a cremosidade ao prato. confesso que acho o vialone mais difícil de encontrar no mercado — e além disso mais caro e mais difícil de chegar no ponto ideal — então minha recomendação é optar pelo carnaroli, quando possível. caso você só ache o árboreo, fica ótimo também!
agora, sobre caldo: tente o máximo evitar usar o caldo de cubinho hiperprocessado. questões de saúde a parte, num prato como risoto, que o caldo todo é incorporado na receita, optar por opções caseiras faz toda diferença no sabor. no site da panelinha (ou a bíblia brasileira da culinária, como gosto de chamar) tem receitas completas de como fazer caldos de legumes, frango, camarão, carne e até cordeiro (pessoalmente, amo a versão com cascas e talos que além de ser mais barata é desperdício zero). caldo pode ser congelado e usado numa variedade de receitas além do risotto, como macarrões, carnes e ensopados. há também opções mais práticas — apesar de mais caras — como o caldo natural da davozzi (normalmente, acho esse em hortifrutis) que já vem líquido em caixa— infelizmente, nenhuma dessas menções a marcas foi patrocinada.
outro elemento que acho importante falar brevemente sobre é o queijo que adicionamos no fim do prato. assim como caldo hiperprocessado, também defendo evitar o queijo ralado de saquinho. dessa vez, nem tanto por sabor e saúde mas mais pela textura: para se manter conservado no mercado e despensa, ele acaba tendo elementos químicos que dificultam seu derretimento em pratos como o risoto e carbonara (spoiler de uma edição futura…). tente optar por queijos em bloco para ralar em casa — não precisa necessariamente ser parmesão! o meia-cura funciona perfeitamente pra essa receita.
vamos finalmente ao que interessa?
risoto de camarão
(rende aprox. 6 porções | tempo total de preparo: aprox. 45min)
ingredientes:
2 xícaras (500g) de arroz carnaroli (ou árboreo)
1 alho-poró
1 cebola média (amo usar roxa!)
3 dentes de alho grandes
4 xícaras (1L) de caldo de legumes (depende muito da marca do arroz, então pode ser que você acabe usando menos. não tem problema guardar pra usar depois)
1/3 de xícara (80ml) de vinho branco ou rosé (se você for fazer com carne de vaca, opte por tinto!)
suco de meio limão (preferivelmente siciliano)
fio de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
2/3 de xícara (160g) de queijo parmesão / meia-cura / grana padano / pecorino
salsinha/cebolinha à gosto
sal à gosto
pimenta do reino à gosto
200g de camarão/frango/porco/vaca/tofu/funghi (fica a seu critério!)
modo de preparo:
essa receita é o risoto em sua forma vegetariana. caso vá adicionar alguma carne, recomendo:
camarão: dourar junto aos vegetais, reservar num pote e só voltar com ele para a panela após adicionar a manteiga para que ele não fique com uma textura borrachuda
frango/porco/vaca: grelhar em óleo vegetal na forma de filé (quanto maior a superfície de contato, mais igualmente a carne grelha), cortar em cubinhos e readicionar depois de dourar os vegetais
funghi/tofu: cozinhar junto aos vegetais dourando e manter na panela durante todo o cozimento do prato
corte alho poro, a cebola e o alho (uma dica! amassar o alho com a lâmina na horizontal faz ele ficar mais fácil de descascar e ainda ajuda a liberar mais a alicina, que é o princípio ativo que faz alho ter… gosto de alho)
na maior panela que você tiver, coloque os vegetais cortados para dourar num fio de azeite, em fogo médio. aproveite para ferver seu caldo de legumes numa panela na boca ao lado da outra.
uma vez que os vegetais douraram, adicione o arroz e “frite” ele brevemente, mexendo ocasionalmente. (curto aumentar o foco pro máximo nessa etapa pra tostar o arroz)
adicione o vinho e cozinhe, misturando com uma espátula, ate evaporar o álcool (o que são aproximadamente uns 3 a 4 minutos) — eu gosto de cozinhar bebendo vinho e confesso que nunca medi o vinho que coloco e simplesmente só viro o conteúdo remanescente da minha taça na panela…
adicione o suco de meio limão e tempere com sal e pimenta e retorne ao fogo médio.
agora é a etapa de hidratar o arroz. uma concha de cada vez, adicione o caldo de legumes fervente na panela do risoto, mexendo brevemente com uma colher ou espátula após inserir o caldo. a hora de colocar mais é quando o líquido for absorvido pelos grãos de arroz e você não ver mais ele no fundo da panela. após aproximadamente 14 a 17 minutos, deve chegar num ponto próximo de al dente, e o arroz vai ter triplicado de tamanho — recomendo ir provando a partir de aproximadamente uns 12 minutos até a textura que você deseja. diferente do arroz normal, não há o risco de empapar, então não hesite em misturar ocasionalmente para que todos os grãos de arroz possam absorver o líquido.
uma vez no ponto ideal, coloque o fogo para baixo e adicione as colheres de manteiga e o parmesão, misturando para derreter e incorporar tudo.
prove, e caso necessário, adicione mais sal e pimenta. é nessa etapa que recomendo adicionar ervas a sua escolha — salsinha, cebolinha, coentro, etc. sirva imediatamente — caprichando no parmesão a pimenta do reino no prato
e se sobrar risoto? faça arancini! corte um pouco de muçarela (ou queijo minas!) em cubinhos. com o risoto gelado — e suas mãos molhadas — molde pequenas bolas (você pode fazer bolinhas e depois empurrar o queijo dentro ou moldar as bolinhas em volta do cubinho, na palma da sua mão — sou fã da segunda forma). empane as bolinhas passando por uma tigela com ovo e depois uma tigela de farinha de rosca ou panko e frite no óleo ou na airfryer até ficar dourado (entre uns 2 a 5 minutos). amo servir com molho de tomate ou com geléia de pimenta :)
esse é o fim da newsletter da semana! sinta-se livre para comentar em baixo, no site do substack, ou responder a esse email, em sua caixa de entrada, com qualquer dúvida, comentário ou adição que tenha a fazer.
até semana que vem!
Uau! Adorei a receita! Nunca fiz arroz com caldos. Hoje fiz um integral com açafrão que ficou uma delícia para acompanhar o filé de cação que fiz!
Beijos e até a próxima receita!
Impossível ler essa receita e não sentir fome! Delícia!!!